БЪЛГАРСКАТА ФЛОРА ОНЛАЙН
БЪЛГАРСКАТА ФЛОРА ОНЛАЙН
(Щракнете върху снимките, за да ги видите в по-голям размер)
Маслина, Европейска маслина.
Olea europaea L. - чете се "о́леа европе́а"1. Видовото име europaea означава "европейски"2.
Видът НЕ е защитен от Закона за биологичното разнообразие.
Маслината е вечнозелено дърво, достигащо височина 5 до 6 метра.
Стволът на старите дървета е с дълбоко напукана кора и хралупи.
Кората на клонките зеленикаво сребриста, по-късно тъмносива.
Листата ланцетни или продълговато елипсовидни, дълги 5 до 10 cm и широки от 1 до 2,5 cm, на върха заострени, целокрайни или с редки зъбчета, с подвит ръб, отгоре тъмнозелени, с редки сребристи люспести трихоми, отдолу сребристосиви от гъсто разположени люспести трихоми.
Листната дръжка 2-5 мм дълга.
Цветовете жълтеникавобели, дребни, 3-5 мм дълги, ароматни, правилни, на къси дръжки.
Чашката широко звънеста, ципеста, срасналолистна; венчето с 4 дяла.
Тичинките по-къси от венчето, прикрепени към връхната част на веченчната тръбица, на къси дръжки.
Плодникът с двугнезден, горен яйчник.
Плодът едносеменна, месеста костилка.
Маслината е привързана към средиземноморския климат, характеризиращ се с топли, сухи лета и дъждовни, прохладни зими.
Топлолюбива е и понася суша и повишена соленост.
Расте на широк спектър от почви, но предпочита песъчливо-глинести почви с умерена дълбочина.
Дивата ѝ форма често процъфтява като един от обичайните компоненти на формациите от маквиси и гариги – храстови съобщества на бедни почви и склонове.
Колонизира вторични местообитания, като покрайнини на обработваеми земи или изоставени овощни градини, разпространявайки се чрез семена, разнасяни от птици, но също и чрез вегетативно размножаване с коренови издънки.
Често е част от средиземноморската склерофилната вечнозелена растителност, заедно с Рожков (Ceratonia siliqua), Мастиково дърво (Pistacia lentiscus), Мирта (Myrtus communis), Хвойни (Juniperus spp.) и други5.
В достъпните български източници на информация се посочва, че видът не е естествено разпространен в България, а се отглежда от човека6. Но според European Atlas of Forest Tree Species7 видът е естествено разпространен в най-крайните югозападни части на страната:
Карта на естественото разпространение на Маслината (в зелено са показани страните и териториите, в които е естетвено разпространен, а в лилаво, където е въведен)8:
Маслината е едно от най-важните и често споменавани растения в Светата Библия. Първото ѝ упоменаване е в разказа за потопа, когато праведният Ной пуснал от Ноевия ковчег гълъб "за да види, дали се е дръпнала водата от лицето на земята" (Битие 8:8). При първото му пускане "гълъбът не намери място за почивка на нозете си и се върна при него в ковчега" (Битие 8:9), но при второто пускане "Гълъбът се върна привечер, и ето, той имаше в човката си пресен лист от маслина; и Ной позна, че водата е спаднала от земята" (Битие 8:11). От тогава маслината придобива символично значение: Прекратяването на потопа, удостоверено с маслинов лист е знак, че Бог е престанал да се гневи на хората – връща им своето благоволение и дарява на цялата земя мир9.
След това споменаване следват още множество други в Библията. Тук ще споменем някои по-важни (по наша преценка) и значението им:
Маслиновото дърво се оценява като красиво в Библията: "Аз ще бъда роса за Израиля; той ще цъфне като крин, и ще разпусне корените си, както Ливан. Ще се разширят клоните му, и хубостта му ще бъде като на маслина, и благоуханието от него като от ливан" (Осия 14:6-7).
"Какво търси Моят възлюбен в дома Ми, когато в него се извършват много срамотии? И свещените меса не ще ти помогнат, когато, вършейки зло, ти се радваш. Зеленееща се маслина, която се краси с хубави плодове, те нарече Господ. А сега, при шума на големия смут, Той запали огън около нея, и клоните ѝ се съкрушиха" (Иеремия 14:15-16).
Тъй като е вечнозелена и източник на ценния елей е символ на неизменното благочестие и Божията благословия: "Аз пък съм в Божия дом като зеленееща се маслина, и се уповавам на милостта Божия навеки" (Псалм 51:10).
Свети пророк Авакум, искайки да покаже своята верност към Бога казва: "Макар и да не цъфне смоковницата, и да няма плод по лозите, макар маслината да измени, и нивата да не даде храна, макар и да не останат овци в кошарата и рогат добитък в оборите, - аз и тогава ще се радвам в Господа и ще се веселя в Бога на моето спасение" (Авакума 3:17-18).
С Маслината започва интересната притча в Съдии 9:8-9: "Едно време тръгнали дърветата да си помажат цар и казали на маслината: стани ни цар. Маслината им казала: нима да оставя тлъстината си, с която чествуват богове и човеци, и да тръгна да се скитам по дърветата? ..."
В библейските времена Маслината се е отглеждала главно за добив на масло от плодовете ѝ. Маслото от плодовете на маслината в нашата битност сега са нарича зехтин (зейтин) и маслиново масло, в Библията това масло се нарича елей. Елеят се среща в стотици стихове в Библията. Елеят е едно от храните, които се пранасят жертва Богу:
"И стана Иаков рано сутринта, взе камъка, който беше си турил за възглавница, постави го паметник и го поля отгоре с елей" (Битие 28:18).
"Ако някой иска да принесе Господу хлебна жертва, нека принесе пшенично брашно, да го полее с елей и да тури върху му ливан" (Левит 2:1).
Светилникът (седмосевещникът) в скинията и по-късно в храма за да свети е ползвал за гориво елей: "И заповядай на Израилевите синове да ти донасят чист елей, изстискан от маслини, за светене, за да гори светилникът всякога" (Изход 27:20)
С елей са се помазвали израилските царе и именно чрез това действие и от този момент нанатък те са ставали царе: "И взе Самуил съд с елей, изля върху главата му, целуна го и рече: ето, Господ те помаза за цар на Своето наследие" (1 Царства 10:1); "И свещеник Садок взе рог с елей от скинията и помаза Соломона. И затръбиха с тръба, и цял народ завика: да живее цар Соломон!" (3 Царства 1:39).
Елей е веществото, чрез което се изцеряват болестите в тайнството Елеосвещение извършвано от Църквата над тежко болни. Тайнството е наредено в новозаветната книга "Съборно посланеие на апостол Иаков": "Болен ли е някой между вас, нека повика презвитерите църковни, и те да се помолят над него, като го помажат с елей в името Господне" (Иаков 5:14).
Маслината има много голямо културно и историческо значение, част от което разгледахме в предишната точка.
Има също голямо екологично значение - расте на сухи и каменисти места, като така формира местообитания за много други растения и животни и предотвратява ерозията.
Още по-голямо е икономическото значение на маслината. Ето някои от икономическите ползи:
За производство на зехтин
Зехтинът, известен още като маслиново масло, дървено масло и елей е течна мазнина, получена от плодовете на маслината (наричани също маслини). Използва се за готвене, за пържене на храни или като дресинг за салата. Също в козметиката, фармацевтичните продукти и сапуните и като гориво за традиционни маслени лампи10 и кандила.
Зехтинът се получава чрез пресоване на целите плодове на маслината. Маслото получено само чрез механични средства се нарича virgin (върджин, т. е. необработено). Маслото, което се определя като extra virgin (екстра върджин) е най-висок клас зехтин - характеризира се с ниско съдържание са свободни киселини (под 0,8%) и без органолептични недостатъци (напр. не трябва да има мирис на ферментация или гранясване). Маслото, получено чрез механични способи, но с по-ниско качество - съдържание на киселина до 2% и по-ниски вкусови качества – се нарича само virgin.
След като маслините се пресоват за екстра върджин или върджин зехтин, оставащата твърда маса се нарича "помас" (pomace) или маслиново кюспе. Това кюспе все още съдържа малко количество масло (обикновено 5-8%), което не може да се извлече с механично пресоване. За да се извлече това масло, се използват химически разтворители (напр. хексан) и/или топлинна обработка. Така полученото масло се рафинира, за да се премахнат примесите и химикалите, а често се смесва с малко върджин зехтин, за да подобри вкуса и аромата му. Pomace зехтинът е със значително по-ниско качество в сравнение с екстра върджин и върджин, защото процесът на рафиниране унищожава много от естествените антиоксиданти, полифеноли и аромати. Вкусът му е по-неутрален, без характерните плодови или пикантни нотки на нерафинираните зехтини. След рафиниране киселинността му е много ниска, но това не е показател за качество, както при студено пресованите масла, а резултат от обработката. Обикновено е по-светъл и по-малко плътен от екстра върджин зехтина заради рафинирането.
Съставът на маслиновото масло варира в зависимост от сорта, надморската височина, времето на прибиране на реколтата и процеса на извличане. Състои се главно от олеинова киселина (до 83%), с по-малки количества други мастни киселини, включително линолова киселина (до 21%) и палмитинова киселина (до 20%).
Плодовете на маслината (маслините) като храна
Плодовете на маслината, известни на български като маслини се също се използват за храна. Пресните маслини са много горчиви и са негодни за директна консумация. За да станат годни за ядене, те трябва да бъдат обработени и подложени на ферментация, като по този начин се премахва олеуропеинът – горчиво фенолно съединение, което може да достигне нива от 14% от сухото вещество в младите маслини.
Освен олеуропеина, други фенолни съединения също правят прясно набраните маслини негодни за ядене и трябва да бъдат премахнати или намалени чрез обработка и ферментация. Общо взето, фенолите достигат своя връх в младите плодове и се превръщат в други вещества с узряването на плода. След като узрее, нивата на фенолите рязко спадат чрез превръщането им в други органични продукти, което прави някои сортове годни за консумация без допълнителна обработка. Пример за такава маслина, е черната маслина от сорта „throubes“ от остров Тасос, която става годна за ядене, когато се остави да узрее на слънце, да се сбръчка и да падне от дървото.
Според Международният съвет за маслините (International Olive Council) маслините за храна се разделят на три основни типа според степента на зрялост, достигната преди беритбата:
Зелените маслини се берат, когато са достигнали пълен размер, но все още са неузрели; те обикновено са в нюанси от зелено до жълто и съдържат горчивия фитохимикал олеуропеин.
Полузрелите или маслините с променящ се цвят се берат в началото на цикъла на зреене, когато цветът им започва да се променя от зелено към многоцветни оттенъци на червено до кафяво. При тях е оцветена само кожицата на плодовете, докато месото на плода остава без пигментация.
Черните маслини или зрелите маслини се берат при пълна зрялост, когато са напълно узрели, придобивайки лилав, кафяв или черн цвят.
Различните видове маслини се подлагат на следните основни видове обработка:
Ливанска или финикийска ферментация.
Прилага се към зелени, полузрели или зрели маслини. Маслините се накисват в солена вода за 24–48 часа. След това се леко смачкват с камък, за да се ускори процесът на ферментация. Маслините се съхраняват за период до една година в съд със солена вода, лимонов сок, лимонови кори, дафинови листа, маслинови листа и розмарин. Някои рецепти могат да съдържат бял оцет или зехтин.
Испанска или севилска ферментация.
Най-често прилагана за обработка на зелени маслини, около 60% от всички трапезни маслини в света се произвеждат с този метод. Маслините се накисват в луга (разредена натриевата основа (NaOH), 2–4%) за 8–10 часа, за да се хидролизира олеуропеинът. Приема се, че маслините са "обработени", когато лугата е проникнала на две трети в плода. След това се измиват веднъж или няколко пъти с вода, за да се отстрани алкалният разтвор, и се прехвърлят в съдове за ферментация, пълни със саламура с типични концентрации от 8–12% NaCl. Саламурата се сменя редовно, за да се отстранят фенолните съединения.
Ферментацията се извършва от естествената микрофлора, присъстваща на маслините, която оцелява след обработката с луга. Участват много микрорганизми, обикновено отразяващи местните условия или тероара на маслините. По време на типична ферментация грам-отрицателните ентеробактерии първоначално се развиват в малки количества, но бързо биват изместени от видове млечнокисели бактерии като Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и Pediococcus damnosus. Тези бактерии произвеждат млечна киселина, която понижава pH на саламурата и стабилизира продукта срещу нежелани патогенни видове. След това се натрупват достатъчно дрожди, които помагат за завършването на ферментацията заедно с млечнокиселите бактерии. Често споменавани дрожди включват теломорфите Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii и Kluyveromyces marxianus.
След ферментация маслините се поставят в прясна саламура и се коригира киселинността им, за да са готови за пазара.
Сицилианска или гръцка ферментация.
Прилага се за зелени, полузрели и зрели маслини и е почти идентична с испанския метод на ферментация, но обработката с луга се пропуска и маслините се поставят директно в съдове за ферментация, пълни със саламура (8–12% NaCl). Саламурата се сменя редовно, за да се отстранят фенолните съединения. Тъй като не се използва алкална обработка, млечнокиселите бактерии присъстват в количества близки до тези на дрождите. Тъй като дрождевата ферментация произвежда много малко киселина, често се добавя млечна, оцетна или лимонена киселина на етапа на ферментация, за да се стабилизира процесът.
Пишолин или директна саламурена ферментация.
Прилага се при зелени, полузрели или зрели маслини, които се накисват в луга обикновено за по-дълъг период от испанския стил (напр. 10–72 часа), докато разтворът проникне на три четвърти в плода. След това се измиват и веднага се поставят в саламура и се коригира киселинността с лимонена киселина, за да се постигне микробна стабилност. Ферментацията пак се осъществява от киселиннопроизвеждащи дрожди и бактерии, но е по-приглушена в сравнение с други методи. Саламурата се сменя редовно, за да се отстранят фенолните съединения и се увеличава концентрация на сол, докато продуктът не се стабилизира напълно и е готов за консумация.
Обработка с вода.
Прилага се към зелени, полузрели или зрели маслини, които се накисват във вода или слаба саламура, като разтворът се сменя ежедневно в продължение на 10–14 дни. Олеуропеинът се разтваря и се извлича във водата чрез непрекъснат цикъл на накисване и измиване. Ферментацията се осъществява по време на обработката с вода и включва смесена екосистема от дрожди и бактерии. Понякога маслините се леко напукват с тъп инструмент, за да се задейства и ускори ферментацията. След премахване на горчивината маслините се поставят в саламура с концентрация 8–12% NaCl, коригира се киселинността и са готови за ядене.
Обработка със сол.
Прилага се само към зрели маслини, тъй като това е лека ферментация. Обикновено се произвежда в Мароко, Турция и други страни от Източното Средиземноморие. След беритба маслините се измиват енергично и се опаковат на слоеве, редуващи се със сол. Високата концентрация на сол извлича влагата от маслините, като ги дехидратира и свива, докато заприличат на стафиди. След като са опаковани в сол, ферментацията е минимална и се задейства само от най-халофилните видове дрожди, като Debaryomyces hansenii. След обработка се продават в естественото си състояние без добавки. Так называемите маслини, обработени с масло, се обработват със сол и след това се накисват в масло.
Калифорнийско или изкуствено узряване.
Прилага се към зелени и полузрели маслини, които се поставят в луга и се накисват. След изваждането им се измиват във вода, инжектирана със сгъстен въздух, без ферментация. Този процес се повтаря няколко пъти, докато кислородът и лугата проникнат до костилката. Повтарящото се излагане на въздух окислява кожата и месото на плода, като го превръща в черно чрез изкуствен процес, имитиращ естественото узряване. След като са напълно окислени или "почернели", маслините се поставят в саламура, коригира се киселинността и са готови за консумация11.
Дървесината на маслината.
Дървесината на маслината е плътна и с красиво оцветяване и се използва са изработване на красиви дървени сувенири12.
Растенията подредени по окраската на цвета
Природни местообитания от мрежата НАТУРА 2000 в България
1 Ташев, Александър & Илияна Илиева. 2017. Латинско-български ботанически речник, изд. Матком.
2 Ташев, Александър & Илияна Илиева. 2017. Пос. източник.
3 Китанов, Б. 1982. В: Флора на Народна Република България. Том XIII. Издателствно на БАН. София.
4 К. Методиев - собствени наблюдения.
5 Guerrero Maldonado, N., López, M. J., Caudullo, G., de Rigo, D., 2016. Olea europaea in Europe: distribution, habitat, usage and threats. San-Miguel-Ayanz, J., de Rigo, D., Caudullo, G., Houston Durrant, T., Mauri, A. (Eds.), European Atlas of Forest Tree Species. Publ. Off. EU, Luxembourg, pp. e01534b+.
.6 Юруков, Ст. 2003. Дендрология. Издателска къща при ЛТУ. София.
7 Guerrero Maldonado, N., López, M. J., Caudullo, G., de Rigo, D., 2016. Пос. източник.
8 Olea europaea L. | Plants of the World Online | Kew Science - посетен на 14 март 2025 г.
9 Толкования на Бытие 8:11 - посетен на 21 март 2025 г.
10 Olive - Wikipedia - посетен на 21 март 2025 г.
11 Olive - Wikipedia - посетен на 21 март 2025 г.
12 К. Методиев - собствени наблюдения.